Fermentiranje zelenjave: poenostavljeno z receptom za kimči
Kar je bilo za mnoge generacije nekoč samoumevno, je zdaj znova postalo trend, in to ne le za vegane: blogerji in instagramerji prisegajo na fermentiranje zaradi mlečnokislinskih bakterij. Te pa niso niti malo povezane z mlekom ...
To so počele že naše babice in tudi že njihove babice. Zakaj ne bi tega počeli še mi? Nad trendom fermentiranja niso navdušeni le tisti, ki bi radi živeli vegansko. Zelenjavo lahko preprosto fermentiramo kar doma. Toda kaj natanko se zgodi pri fermentaciji?
Fermentiranje: mlečnokislinske bakterije so veganske!
Na kratko povedano je fermentiranje pretvorba snovi, ki jo povzročajo bakterije, glive in encimi. S tem postopkom nastanejo med drugim kisline, ki konzervirajo živila. Ker v preteklosti niso imeli zamrzovalnikov, je bilo treba najti druge načine za podaljšanje obstojnosti poletnih pridelkov tudi pozimi. Med najbolj priljubljenimi primeri fermentiranih živil je zagotovo kislo zelje.
Fermentiranje pa ni namenjeno zgolj podaljšanju obstojnosti – nekaterih živil brez vrenja sploh ne bi bilo: brez mlečnokislinskih bakterij, denimo, ne bi bilo sira in jogurta. Tudi kruh iz kislega testa dobi svoj okus zaradi mlečnokislinskega vrenja. A mlečnokislinske bakterije so veganske, s kravjim mlekom nimajo prav nobene zveze!
Celo drugod po svetu se fermentira: najljubša jed Korejcev, kimči, namreč prav tako nastane s pomočjo fermentacije. V nadaljevanju vam predstavljamo naš recept za kimči, ki ga lahko preizkusite tudi, če ste začetniki. Kajti najbolj običajno in hkrati najpreprostejše živilo za domače fermentiranje je pač zelenjava.
To se zgodi pri tradicionalnem konzerviranju
Kisline, ki nastanejo pri fermentaciji, imajo pomembno nalogo, zaradi katere je fermentiranje nekaj tako posebnega: Škodljive bakterije, zaradi katerih bi se živila lahko pokvarila, nimajo nobenih možnosti! Kisline jih namreč uničijo. Fermentiranega živila potem škodljivci ne morejo več napasti.
Fermentiranje: z malo truda do velikega učinka
Edino, kar potrebujete za fermentiranje, sta sol in čas – in seveda živilo, ki mu želite podaljšati obstojnost. Zelenjava je že od nekdaj klasika pri fermentiranju. Samo položite jo v slanico in nepredušno zaprite. V tej atmosferi nastanejo mlečnokislinske bakterije, ki so krive za razkroj. Dobro pri tem je, da se občutljiva hranila ohranijo, saj pri tej vrsti konzerviranja ni segrevanja. Poleg tega nastanejo dodatni vitamini, na primer vitamin C.
Vitaminska bomba in spodbujevalec bakterij
Poleg visoke vsebnosti vitaminov fermentirana zelenjava vsebuje tudi sekundarne rastlinske snovi, ki naj bi imele zdravilne učinke. Kombinacija naj bi preprečevala nastajanje krvnih strdkov, večala našo imunost in delovala antioksidativno, s čimer naj bi zavirala bolezni, kot so rak, sladkorna bolezen in bolezni srca in ožilja.
Največje koristi pa ima naše črevesje. Fermentirana živila spodbujajo rast koristnih bakterij in tako pozitivno vplivajo na črevesno floro – središče naše prebave in imunske odpornosti. Zato je najbolje, da si kar sami naredimo kimči!
Fermentiranje za začetnike: recept za kimči
Za vse, ki bi radi sami preizkusili fermentiranje, smo pripravili preprost recept za kimči, ki bo uspel tudi začetnikom.
Sestavine
- 1 kitajsko zelje
- 3 mlade čebule, narezane na kolobarčke
- sol (npr. kristalna sol )
- čili v prahu
- 3 olupljeni in iztisnjeni stroki česna
- 2 olupljena in naribana gomolja ingverja
- surovi trsni sladkor (npr. znamke dmBio)
- sojina omaka (npr. znamke dmBio)
- kozarci z navojem
Priprava
- Kitajsko zelje operite in narežite na tanke koščke.
- Dajte ga v skledo in močno solite. Sol dobro vtrite in pustite stati eno uro.
- Za pasto zmešajte čili v prahu s česnom, ingverjem, sojino omako in malo trsnega sladkorja.
- Kitajsko zelje dobro ožemite, da v njem ne ostane nič vode.
- Nato ga dobro premažite s pasto in z njim napolnite kozarce.
- Mešanico pustite, da teden dni fermentira v kuhinji, nato pa jo za najmanj dva tedna postavite na hladno.
